パティス・ガストロノミー協会 博士の食卓

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麻婆茄子

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パティスの昨日の晩ごはん
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岩井の胡麻油のお料理講習会をしました。
担々麺とジャージャー麺。
計算ができない僕は、いつも必要以上に材料を仕入れてしまいます。
今回はなぜか挽肉が大量に残ってしまった。。。。

茄子をいただきましたので、麻婆茄子にしてみました。
あとは定番のピリ辛きゅうり、ニンニクの芽と鶏レバ炒め。
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麻婆茄子は、
茄子を立てに4分割し、
岩井の胡麻油をたっぷりかけて、オーブンで焼きます。
その間に中華鍋に岩井の胡麻油をしき、
挽肉を炒めます。

ここがポイント。
炒まったと思ってから、もうひと押し。
肉汁が透明になるまでです。

そうしたら、
ネギ、生姜、ニンニクの三種の神器を入れてさらに炒め、
豆板醤、唐辛子、山椒、鶏手羽スープを入れて、茄子を加えます。
片栗粉でとろみをつけて、さらに、ちょっと煮込む。

余談ですが、
片栗粉って、今はもう、片栗から作ってないけど片栗粉なんですね。
わらび餅もわらび粉で作ってないけど、わらび餅。

日本語は変わってきていると言いますが、
これは逆の例でござりんす。

by  鈴木博士( Hakase Suzuki )
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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp
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by hakaenoshokutaku | 2011-06-28 07:34

アスパラオムレツ

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パティスの今日の朝ごはん
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でっかいどう、北海道のアスパラガスをいただきましたので、
オムレツでくるんでみました。
アスパラギンで元気モリモリ。

モリモリと言えば、
「ビゴの店」藤森シェフは、7月に鎌倉攻めするようです。
オープン日は未だ決まっていないとか。

オムレツには、
ベーコンをカリカリに焼いて。

ベーコンは、じっくりフライパンでカリカリにします。
余分な脂が出て、残るのはコラーゲン。

ほら、カリカリにしたくなったでしょ。

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by hakaenoshokutaku | 2011-06-27 08:53

たこらいす

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パティスの今日の夜ごはん
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タコライスは、挽肉、レタス、、、
ご飯をサルサソースでいただく、沖縄名物料理。
こんな解釈でよいのでしょうか。

でも僕のは、たこらいす。
立派なたこを買ってきたので、たこらいす。

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ご飯にたこ、だし汁、お醤油をちょっぴり…
炊いて、蒸して、蓋をあけた後がポイント。
バターをのせて、混ぜ合わせます。

ボルディエのバターだよん。

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ブルターニュのバターです。
海藻入りバージョンも魅力的。
炊きたてご飯にボルディエバター
あ〜、たまらんです。
日本人に生まれてよかった???

中沢さんで売ってます。
http://www.nakazawaonline.com/campaign/bordier/


もどって、たこらいす。
山椒パウダーをお忘れなく。

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by hakaenoshokutaku | 2011-06-23 00:44

ドイツ風ソーセージ

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パティスの今日のお昼ごはん
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駒沢通り「マルニハム」さんのソーセージ。
無添加、無着色のおいしさにはまっています。
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ソーセージの食べ方を知りたい方は、
ソーセージの会へ。
夏に「オグナバル」さんで暑気払いと思ってます。
ウィズ 黒ビール!


「マルニハム」
http://www.maruniham.co.jp/

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by hakaenoshokutaku | 2011-06-20 00:43

ピッツア・マルゲリータ

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パティスの今日のお昼ごはん
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直径40センチです。
もちろん生地は自家製のピッツア・マルゲリータ。

ナポリのピッツアですから、薄めのパリパリ。
トマト、モッツアレラチーズ、バジルの3要素が揃って、
ピッツア・マルゲリータです。

トマトの赤、
モッツレラの白、
バジルの緑

そう、イタリアの国旗の色は、
このピッツアからできたそうな…。


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by hakaenoshokutaku | 2011-06-15 00:25

豚ピーマン

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パティスの今日の晩ごはん
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豚肉とピーマンの炒め物。

名前も見かけもシンプルで、
ピーマンが足りなかったので、
蕪の葉っぱも入れちゃったんですけれど、

自慢しちゃいます。

豚が違うんだい〜!
骨付きロースの肉の部分を使ってます。
それをメープルシロップで漬込む。

この甘さに出会って、
すっかり虜になっています。

豚×メープルシロップ

メープルはアンチエイジング素材なんですよ。
毎朝、ひと匙、習慣になりつつあります。
僕のお肌、効果が出てきたら、
後を追って下さい。


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by hakaenoshokutaku | 2011-06-14 00:59

お雑炊

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パティスの今日の朝ごはん
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ちょっとお疲れ気味の朝、
お疲れなのは、神経でも、足でも手でもありません。

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「梅はその日の何逃れ…」
なんかの映画のセリフですね。
『かもめ食堂』の次の『メガネ』でしたっけ。

あのペースに僕は、ついていけないんですけれど、
「梅はその日の何逃れ…」ってことだけ、
頭から離れないでいます。


昨晩11時過ぎの餃子と担々麺セットがいけなかった。
調子にのって、春巻を追加したのが、いかなかった…。

梅干しは万能薬です。


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by hakaenoshokutaku | 2011-06-11 01:02

ハンバーグカレー

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パティスの今日の晩ごはん
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なんか、忙しいですね。
作り置きしている冷凍ものがありがたい。

ハンバーグは逢い引き、、、いや、合い挽きです。

とにかく
お肉1キロ分をハンバーグにして、冷凍しておきます。
焼いてから冷凍です。

カチコチのハンバーグを
生クリーム+カレー粉で煮込みながら、
解凍すると、ハンバーグカレー。

今回、ターメリック多すぎですな、どう見ても、、、。


それにしても、
逢い引きって、ノスタルジックな響き。
いい時代だったよなあ。


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by hakaenoshokutaku | 2011-06-08 23:18

質素なピッツア

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パティスの今日の朝ごはん
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パンの講座が続いているので、パン生地が残っています。
いつもの豪快なピッツアではなく、チーズだけでシンプルに。

タバスコたっぷり、ふりかけます。

あ、イタリアにはタバスコないんですヨ。

タバスコはアメリカ生まれ。
ナポリタンは日本生まれ。


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by hakaenoshokutaku | 2011-06-05 19:52

オムライス

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パティスの今日のお昼ごはん
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パティスのまかない頻度でベスト10に入る
正統派オムライスです。

何が正統派かって?

市販のケチャップ使っていません。

そもそも、パティスにはケチャップとか、
とんかつソースといったものがありません。

横浜開港150周年だとかで、
やたらと、テレビで、横浜の「ニューグランドホテル」のナポリタンが出ています。
「ニューグランドホテル」がナポリタン発祥だとか。
由緒正しきナポリタンは、ケチャップは使っていないそうです。
今度、食べに行ってみようかな。


おフランスかぶれの僕は、
もちろん、ケチャップだって、作ります。

トマト缶をミキサーでピュレにし、
ニンニク、甘口シェリー、ビネガーを煮詰めます。
ペースト状になるまで、じっくりと。
塩、胡椒は、味を見てから。

オムライスの中身、
今回は鶏肉とマッシュルーム。
ウサギ肉があると、もっと、はしゃげるんですが、、、。

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by hakaenoshokutaku | 2011-06-05 00:45

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